UNSER ZIEGENKÄSE

WEICHKÄSE

Der Scellebelle Lactique

die Urform

Die lactique Ziegenkäse sind Weichkäse, die nach französischer Art vor allem durch Säuerung und nur wenig Lab dickgelegt werden. Die kleinen Käse von 120-60 Gramm werden melkwarm mit französischen Kulturen angesetzt, handgeschöpft (a la louche) und dann sorgfältig gereift. Unsere Milch sorgt für eine feine, zarte Textur. Mit der Zeit entwickeln die Käschen eine sanfte Geschmacksvielfalt: nussig, Champignon, leicht säuerliche Noten – ein chèvre der auf der Zunge zergeht.

Der junge, vier Wochen gereift, bildet eine dünne wachsgelbe Rinde mit leichten Runzeln, durch die Aktivität der Hefen. Ein dichter Teig, der aber noch weich ist. Der gereifte darf acht Wochen lang liegenbleiben und entwickelt sich dabei zu einer kleinen, festen Umami-Bombe.

Die Scellebelle Grisette

die Geaschte

Ein kleiner Frischkäsetaler nach Art lactique, der vor der Reifung geascht wird. Ähnelt dem französischen Klassiker Selles-sur-cher.

Das Scellebelle Schiffchen

das Besondere

Besonders nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Herstellung. Anders als bei den Lactiquen wird der Käsebruch im Quarksack für 12 Stunden abgehangen und anschließend in einen Behälter zur Vorreifung gegeben, damit die Hefen aktiv werden. Der Teig wird dann ordentlich durchgeknetet und gesalzen, bis die Masse in Schiffchen-Form geformt werden kann. Die Hefen sorgen dafür, dass sich die typische „Krötenhaut“ bildet. Frische Schiffchen sind quarkig. Bei längerer Reifung schmelzen die Schiffchen und werden zu liquid ecstasy. 

SCHNITTKÄSE

Der Scellebelle-Brique

unser Brot-und-Butter-Käse

Aus unserer Bioziegenrohmilch mit milden Tilsiterkulturen und Kälberlab in der klassischen Kastenform gekäst.

Mild bis leicht würziger, geschmeidiger Teig mit typischer Lochung
und dem zarten Ziegencharakter. Die ca. 3,5 kg Laibe reifen mind. 6 Wochen, wobei die Naturrinde mit Brevibacterium linens gepflegt wird. Es entsteht ein durchgereifter, geschmeidiger Teig mit fast buttrigem Ziegengeschmack.

Liefert eine schöne Kruste beim Überbacken!

Der Scellebelle-Chalet

unser Bergkäse

Aus unserer Milch mit Bergkäsekulturen und Kälberlab vom mobilen Hofkäser vor Ort nach Bergkäseart gekäst.
Ein tomme de chevre – mildwürzige, runde Laibe von ca 4 kg mit dichtem Teig, der von der feinen Ziegenmilchstruktur geprägt ist.

Ein eher trockener und etwas kurzkreidiger Käse mit angenehmem Nachklang.
Im Lager mit Urmeersalz und Brevibacterium linens gepflegte Naturrinde, mindestens 4 Monate gereift. Ein Laib entsteht aus ca 50-60 Liter Milch, das konzentrierte Ergebnis von sorgfältiger Fütterung, schonendem Melken, gut zufriedenen Tieren und handwerklicher Verarbeitung sowie aufwändiger Pflege und Lagerung.

Unsere Käse zeichnen sich dadurch aus, dass außer unserer Bio-Ziegenrohmilch nur die jeweiligen Kulturen und etwas Kälberlab am Käseprozess beteiligt sind. Keine Ausbeute-erhöhenden Hilfsstoffe und keinerlei Zusätze, die den Produktionsprozess künstlich absichern.